เนื่องจากผู้คนให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหาร โภชนาการ สุขภาพ และความอร่อยมากขึ้นเรื่อยๆ อาหารจึงไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการขั้นพื้นฐานของผู้คนในการอยู่รอดเท่านั้น แต่อุตสาหกรรมอาหารกำลังพัฒนาในทิศทางที่ปลอดภัยยิ่งขึ้น มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น และอร่อยยิ่งขึ้น ดังนั้น เอ็นไซม์ในฐานะที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่มีประสิทธิภาพสูง กำลังแทนที่สารเคมีแบบเดิมๆ ด้วยข้อได้เปรียบที่เป็นเอกลักษณ์ และกำลังถูกใช้อย่างกว้างขวางมากขึ้นเรื่อยๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเอนไซม์ได้กลายเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมเกิดใหม่ที่มีอนาคตสดใสที่สุดในประเทศของเรา
เซลลูเลสเป็นคำทั่วไปสำหรับกลุ่มของเอนไซม์ที่สามารถไฮโดรไลซ์เซลลูโลสเป็นกลูโคส ที่มาของเซลลูเลสนั้นกว้างมาก นอกจากเชื้อราแล้ว โปรโตซัว พยาธิตัวกลม หอย ไส้เดือน ครัสเตเชียน แมลง สาหร่าย เชื้อรา แบคทีเรีย และแอคติโนมัยซีตสามารถผลิตเซลลูเลสได้เช่นกัน
การใช้เซลลูเลส
1) การทำซอสถั่วเหลือง
ซอสถั่วเหลืองเป็นไฮโดรไลเสตของโปรตีเอสจากถั่วเหลือง การผลิตซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่ใช้เอนไซม์เช่นโปรตีเอสและอะไมเลสในการไฮโดรไลซ์วัตถุดิบ หากใช้เซลลูเลสอีกครั้ง เยื่อหุ้มเซลล์ของวัตถุดิบ เช่น ถั่วเหลือง สามารถขยายออก ทำให้นิ่มลง และถูกทำลายได้ และโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในเซลล์จะถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งสามารถลดระยะเวลาในการต้มเบียร์ เพิ่มผลผลิต ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ลดกรดอะมิโน
2) การผลิตเบียร์
ในกระบวนการผลิตเบียร์ การใช้ เอนไซม์ เซลลูเลส สามารถเปลี่ยนแป้งและเซลลูโลสให้เป็นน้ำตาล ซึ่งจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์โดยสมบูรณ์โดยการสลายตัวของยีสต์ ผลผลิตไวน์สามารถเพิ่มได้ 3% ถึง 5% และอัตราการใช้แป้งและเซลลูโลสอาจสูงถึง 90% การใช้เซลลูเลสในการไฮโดรไลซ์เมล็ดพืชของผู้ผลิตเบียร์ และใช้เอนไซม์ไฮโดรไลเสตและสารตกค้างแยกจากกันอย่างมีประสิทธิภาพ สามารถปรับปรุงประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อมของเมล็ดพืชเบียร์ได้อย่างมาก
3) การแปรรูปผักและผลไม้
ในกระบวนการแปรรูปผักและผลไม้ เพื่อทำให้เนื้อเยื่อพืชอ่อนตัว โดยทั่วไปจะใช้วิธีการต่างๆ เช่น การให้ความร้อนและการปรุงอาหาร การบำบัดด้วยกรดและด่าง ซึ่งจะทำให้สูญเสียรสชาติและวิตามิน การบำบัดผักและผลไม้ด้วยเซลลูเลสสามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่กล่าวไว้ข้างต้น และในขณะเดียวกันก็สามารถทำให้เนื้อเยื่อพืชนิ่มและเทอะทะ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงการย่อยได้และปรับปรุงรสชาติ
4) การแปรรูปชา
กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมของชาสำเร็จรูปคือการแช่ใบชาในน้ำเดือดเพื่อสกัดส่วนผสมที่มีประสิทธิภาพในเซลล์ชา เช่น กรดอะมิโน น้ำตาล คาเฟอีน ซาโปนิน ชาโพลีฟีนอล ส่วนประกอบกลิ่นหอมของชาและเม็ดสี เป็นต้น และ แล้วนำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่ำ หากชาได้รับการบำบัดด้วยเซลลูเลสอย่างเหมาะสม ก็สามารถลดอุณหภูมิของการผลิตเอนไซม์ที่ตรึงไว้ ลดระยะเวลาในการสกัด ปรับปรุงรสชาติของชาสำเร็จรูป และเพิ่มผลผลิต
5) การแปรรูปพืชน้ำมัน
เซลลูเลสยังมีบทบาทสำคัญในการแปรรูปพืชน้ำมัน ตามเนื้อผ้า วิธีการบีบหรือวิธีตัวทำละลายอินทรีย์ถูกใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัน ซึ่งมีคุณภาพผลิตภัณฑ์ไม่ดี ผลผลิตต่ำ เวลาดำเนินการนาน และสารตกค้างตัวทำละลายอินทรีย์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ การใช้วิธีการบำบัดด้วยเอ็นไซม์แทนวิธีตัวทำละลายอินทรีย์สามารถปรับปรุงผลผลิตและคุณภาพของน้ำมันได้ในด้านหนึ่ง ในทางกลับกัน ด้วยการควบคุมสภาวะปฏิกิริยาของเอนไซม์ การผลิตและการแปรรูปสามารถดำเนินการได้ภายใต้สภาวะที่รุนแรงกว่า ซึ่งสามารถหลีกเลี่ยงผลกระทบของสภาวะที่รุนแรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นการใช้เทคโนโลยีเอ็นไซม์ในด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรไม่เพียงแต่เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์หลักเท่านั้น แต่ยังช่วยลดการสร้างผลพลอยได้และลดต้นทุนการบำบัดของเสียด้วย เอนไซม์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร คาดว่าด้วยการพัฒนาอย่างรวดเร็วของเทคโนโลยีชีวภาพเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีพันธุวิศวกรรม ประเภทของการเตรียมเอนไซม์ที่สามารถใช้ในอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในด้านหนึ่ง ความต้องการของผู้คนในด้านความหลากหลายและคุณภาพของอาหารเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และการใช้เอนไซม์ในการเตรียมการจะทำให้ก้าวหน้าอย่างมาก ในหมู่พวกเขา การใช้ การเตรียม เอนไซม์ เพื่อผลิตอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจะเป็นสาขาการวิจัยที่สำคัญ ในทางกลับกัน ความคาดหวังของผู้คนในเรื่องความปลอดภัยของอาหารเริ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้เกิดโอกาสใหม่ๆ ในการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเอนไซม์ในการทดสอบอาหาร และคาดว่าจะมีการพัฒนาใหม่ๆ ในอนาคต
